Paella

Ingredientes

• 125 gramos de pulpo
• 4 tazas de agua y 2 cucharaditas de sal para cocinarlo;
• 150 gramos de camarones, reservar las conchas aparte
• 4 a 6 langostinos que se utilizarán para adornar al final, reservar las conchas aparte
• 125 gramos de calamares pequeños
• 125 gramos de mejillones ya limpios o congelados ya completamente limpios y abiertos
• 125 gramos de algún pescado blanco y de buen sabor
• 150 gramos del pescado llamado para hacer caldo de pescado, en ocasiones he usado camarones de rio y le da un sabor exquisito al caldo, también puede agregar las conchas de camarón u otros mariscos
• 4 tazas de agua
• 1 cebolla grande cortada en mitad
• 1/2 cabeza de ajo cortada transversalmente en dos, pelada
• 2 cebollines con lo verde
• 2 tallos de celery con algo de sus hojas
• 1 ajo porros con lo verde
• 2 ramitas de perejil
• 1/2 pimentón rojo sin venas y sin semillas
• 1/2 zanahoria pelada y cortada longitudinalmente en dos
• 5 granos enteros de pimienta negra
• 1 hojas de laurel
• 1/2 de taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de cebolla picadita
• 5 dientes de ajo machacados
• 1/2 de taza de la parte blanca de ajo porro picadito
• 2 ajíes dulces picaditos sin venas y sin semillas
• 1/2 taza de pimentón rojo picadito sin venas y sin semillas
• 1 lata de 250 gramos (peso escurrido) de pimientos morrones, de los cuales se apartan unas 20 tiritas para adornar y el resto picaditos;
• 1/2 taza de tomate picadito sin piel y sin semillas
• 2 cucharaditas de sal
• Pimienta blanca molida
• 1/2 taza de vino blanco seco;
• 1, 1/2 tazas de arroz;
• 3 tazas de caldo de pescado preparado como se indicará posteriormente
• 30 hebras de azafrán;
• 1 cucharadas de alcaparras pequeñas 
• 1/2 taza de petit-pois

Preparación

Se limpian y lavan el pulpo y los calamares, previamente arrancándole el pico o parte dura con orificio que tienen entre los tentáculos se les voltea el cuerpo  y se eliminan todo su interior y las vísceras, se les eliminan los ojos y la arena, se frotan con limón y se enjuagan. Se limpian los mejillones, pescados y los camarones y langostinos y las conchas se colocan aparte.

En una olla se ponen las 4 tazas de agua y las 2 cucharaditas de sal, se lleva a un hervor y agarrando el pulpo por la cabeza se sumerge y saca de inmediato por 3 veces consecutivas y se deja luego cocinar por espacio de 5 a 10 minutos o hasta ablandar. Se escurre, se corta en trozos de 1 a 2 centímetros de largo y se reserva aparte.

 Se cortan los calamares en trozos de 1 a 2 centímetros de largo se colocan aparte.

Se corta el pescado en pedazos medianos y se lavan el pescado para el caldo con cuidado de no cortarse con las espinas.

Se prepara un caldo poniendo en una olla las 4 tazas de agua, la cebolla cortada en dos, la 1/2 cabeza de ajo cortada en dos, el cebollón, el celery, el ajo porro, el perejil, el pimentón, la zanahoria, los granos enteros de pimienta y el laurel . Se lleva a un hervor y se cocina por 35 minutos. Se agrega el pescado para el caldo y las conchas de los camarones y langostinos, se llevan nuevamente a un hervor y se cocina por 15 minutos más. Se retira del fuego, el pescado se pone aparte y el caldo se cuela y se ponen aparte. Luego el caldo se hierve por 1 minuto con las hebras de azafrán que se han calentado por unos 5 minutos sobre la tapa de una olla caliente, caldo que se utilizará en la preparación del arroz. Se ponen aparte.

Se procede a hacer un sofrito en una paellera para 4-6 personas, poniendo en ella el aceite a calentar, se agregan la cebolla picadita, el ajo machacado el ajo porro picadito, el ají dulce picadito, se cocinan unos 3 ó 4 minutos hasta marchitar, se agregan el tomate picadito, los morrones picaditos las 2 cucharaditas de sal y pimienta blanca molida y se cocina unos 5 minutos más. Se agregan los camarones, langostinos y calamares, se cocinan 2 minutos. Con una cuchara perforada se retiran los camarones, langostinos y calamares y se ponen aparte, es necesario colocarlos aparte para que no se sobre cocinen.

Se agrega el vino a la paellera con el sofrito, se cocina hasta reducir a la cuarte parte de su volumen (del liquido). Se agrega el arroz, se revuelve y fríe 1 minuto, se agregan las 3 tazas de caldo con azafrán y se acomodan encima todos los pescados, incluso la parte comestible de los usados para el caldo (cuidando de que no contengan espinas), las tiritas de pimientos morrones y las alcaparras y se cocina hasta secar. Se agregan los petit-pois, se cubre la paellera con papel de aluminio y se mete en horno precalentado a 300 grados F. y se hornea por 15 minutos más. Si se tiene un mechero para paella lo que se hace es bajar el fuego a mínimo una vez tapada la paellera con papel aluminio, si tuviera que unir 2 hojas de papel aluminio para poder tapar completo lo que se hace es colocar un periódico doblado encima de la unión del aluminio para que no se escape el vapor, se cocina por 15 minutos.

Se saca la paellera del horno, se descubre y se lleva la paella a la mesa en la paellera.